一碗西藏傳統(tǒng)酸奶里，究竟藏著怎樣的“風(fēng)味密碼”？答案，其實(shí)來(lái)自肉眼看不見(jiàn)的本土微生物。

　　記者從西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所（以下簡(jiǎn)稱(chēng)西藏農(nóng)科院食品所）了解到，張玉紅所長(zhǎng)帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)，歷時(shí)七年深入西藏農(nóng)牧區(qū)，在酸奶、奶渣、酒曲等傳統(tǒng)食物的樣品中分離出2000余株食品源菌株，從中篩選出6株性能穩(wěn)定的本土乳酸菌，并成功復(fù)配發(fā)酵出具有“高原風(fēng)味”的酸奶。

　　這意味著，過(guò)去主要依靠農(nóng)牧民代代傳承的傳統(tǒng)酸奶制作手藝，正被科研人員轉(zhuǎn)化為可保存、可研究、可標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用的發(fā)酵技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)將讓更多人能?chē)L到地地道道的西藏傳統(tǒng)酸奶。

2023年，張玉紅（左）和科研團(tuán)隊(duì)成員薛潔在阿里地區(qū)采集傳統(tǒng)發(fā)酵食品樣品。西藏農(nóng)科院食品所供圖

　　七年尋菌：西藏傳統(tǒng)食品微生物資源有了“家底”

　　酸奶、奶渣、酒曲等傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是西藏農(nóng)牧民日常生活中的重要食物，也是一座天然的“微生物資源寶庫(kù)”。為了探索這其中的奧秘，科研團(tuán)隊(duì)踏上了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)七年的“尋菌之旅”。

　　“當(dāng)時(shí)在岡仁波齊腳下的帳篷里，牧民端出剛做好的酸奶，色澤澄黃透亮，酸香撲鼻?！睆堄窦t說(shuō)，“我們使用無(wú)菌采樣管或采樣袋盛裝樣品，采集后立刻放入車(chē)載冰箱，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后分離純化。來(lái)不及處理的樣品，則會(huì)保存在零下80攝氏度的環(huán)境中。”

　　取自農(nóng)牧民家中的樣品里，保留著最傳統(tǒng)的發(fā)酵環(huán)境。將樣品帶回實(shí)驗(yàn)室后，科研人員首先在選擇性培養(yǎng)基上挑取不同菌落，再通過(guò)多輪分離獲得純化的單菌落；隨后開(kāi)展形態(tài)學(xué)、生理生化和分子層面的鑒定；最后將菌株納入規(guī)范保藏體系，建立可追溯檔案。

　　2018年至2025年，張玉紅帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)采集傳統(tǒng)發(fā)酵食品樣品450份，累計(jì)分離、純化、鑒定并保藏了2000余株食品源菌株，初步建成“西藏傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源庫(kù)”。

　　“這座菌種庫(kù)的意義不只是‘把菌存起來(lái)’，更在于‘讓菌用起來(lái)’?！睆堄窦t說(shuō)。每一株菌都有清晰的樣品來(lái)源、地理信息、鏡檢圖片和入庫(kù)記錄，可為后續(xù)開(kāi)展區(qū)域比較、功能篩選、發(fā)酵驗(yàn)證和產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)資源。

　　“青藏高原被稱(chēng)為‘地球第三極’，特殊的地理、氣候和生態(tài)環(huán)境孕育了獨(dú)特的生物資源。這里的傳統(tǒng)發(fā)酵食品多樣，微生物資源獨(dú)特性強(qiáng)，建立起‘西藏傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源庫(kù)’，也是為自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)菌種的研發(fā)提供寶貴的菌種儲(chǔ)備資源?！睆堄窦t說(shuō)。

　　以6株本土乳酸菌為“芯”，還原西藏傳統(tǒng)酸奶風(fēng)味

　　乳酸菌是酸奶、奶酪等乳制品發(fā)酵的關(guān)鍵菌種。西藏農(nóng)科院食品所助理研究員文華英介紹：“在已獲得的2000余株食品源菌株中，我們將乳酸菌作為重點(diǎn)篩選對(duì)象，圍繞其胃腸道耐受性、遺傳穩(wěn)定性、發(fā)酵活性和風(fēng)味表現(xiàn)等指標(biāo)開(kāi)展多輪檢測(cè)，最終篩選出6株性能穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)功能菌?！?/p>

　　“這6株菌包括副干酪乳桿菌、植物乳植桿菌和乳酸片球菌等，分離自日喀則市亞?wèn)|縣、吉隆縣以及那曲市班戈縣等地的酸奶和奶渣樣品，樣品采集地海拔范圍為3580米至4630米，其中4株來(lái)自海拔4000米以上區(qū)域，具有鮮明的高原地域特征?！蔽娜A英告訴記者。

　　然而，從實(shí)驗(yàn)室菌株到可用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑，并非簡(jiǎn)單“篩出來(lái)”即可。菌株還必須經(jīng)受傳代、儲(chǔ)存、復(fù)蘇以及不同乳源條件的考驗(yàn)。有些菌株初期表現(xiàn)良好，但經(jīng)過(guò)多次傳代后，可能出現(xiàn)活性下降、發(fā)酵能力減弱、風(fēng)味漂移等問(wèn)題，甚至影響酸奶質(zhì)構(gòu)。

　　為此，科研團(tuán)隊(duì)持續(xù)開(kāi)展穩(wěn)定性篩選試驗(yàn)，重點(diǎn)考察菌株在傳代10次后，發(fā)酵酸奶的酸度是否仍能達(dá)到要求。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，酸奶酸度需不低于60°T（中和100mL牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)）；團(tuán)隊(duì)則將發(fā)酵酸度達(dá)到70°T作為篩選參考，進(jìn)一步確定儲(chǔ)備菌株，并在此基礎(chǔ)上開(kāi)展酸奶發(fā)酵劑復(fù)配研究。

　　經(jīng)過(guò)復(fù)配發(fā)酵試驗(yàn)，科研團(tuán)隊(duì)制作出的酸奶質(zhì)地濃稠綿密、酸香純正，較好還原了西藏傳統(tǒng)酸奶的風(fēng)味?！斑@就是我兒時(shí)酸奶的味道?！笨蒲袌F(tuán)隊(duì)成員普布多吉品嘗后感慨。

　　研究顯示，6株乳酸菌復(fù)配發(fā)酵改善了酸奶質(zhì)地與口感，降低了酸奶中的膽固醇含量。其中，乳酸片球菌還顯示出降低血脂和調(diào)節(jié)血糖的功效。

　　本土菌種入庫(kù)保藏，西藏微生物科研更進(jìn)一步

　　長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)在乳酸菌、益生菌菌種和制劑方面較多依賴(lài)進(jìn)口，核心菌種技術(shù)主要掌握在國(guó)外企業(yè)手中。在電商平臺(tái)上搜索“酸奶發(fā)酵劑”，也常能看到“歐洲進(jìn)口菌株”等宣傳語(yǔ)，本土傳統(tǒng)發(fā)酵菌群在市場(chǎng)化過(guò)程中并未得到充分開(kāi)發(fā)。

　　西藏傳統(tǒng)酸奶的風(fēng)味，是當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、乳源、制作方式和微生物群落共同作用的結(jié)果。此次構(gòu)建本土菌種庫(kù)、篩選優(yōu)勢(shì)菌株、復(fù)配發(fā)酵劑，科研人員把過(guò)去依靠經(jīng)驗(yàn)傳承的酸奶制作技藝，轉(zhuǎn)化為可保存、可研究、可標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用的發(fā)酵技術(shù)。

　　西藏農(nóng)科院食品所的這一突破，填補(bǔ)了西藏在高原特色酸奶發(fā)酵菌種自主研發(fā)領(lǐng)域的空白，也為傳承西藏傳統(tǒng)飲食文化、打造地域特色乳制品品牌筑牢了技術(shù)根基。

　　目前，相關(guān)菌株已保藏至廣東省微生物菌種保藏中心，該中心是國(guó)內(nèi)專(zhuān)利菌種保藏機(jī)構(gòu)之一，規(guī)范保藏不僅有利于菌株長(zhǎng)期保存和共享研究，也為后續(xù)成果確權(quán)、專(zhuān)利布局和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

　　近年來(lái)，西藏農(nóng)科院食品所聚焦微生物科研，與中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司等單位保持長(zhǎng)期合作，依托西藏自治區(qū)科學(xué)技術(shù)廳批復(fù)創(chuàng)建的“西藏自治區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”，持續(xù)推進(jìn)“西藏傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源庫(kù)”構(gòu)建，以及功能微生物挖掘與利用研究。

　　下一步，科研團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)推進(jìn)復(fù)配發(fā)酵劑的中試生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化，探索其在牦牛奶、荷斯坦牛奶等乳源中的適用性，力爭(zhēng)讓西藏本土菌發(fā)酵的酸奶早日走上大眾餐桌，實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)室到生產(chǎn)線的全鏈條突破。